Dalle fave di cacao alla tavoletta di cioccolato, ecco come si ottiene il "cibo degli dei"

Bianco, al latte, alle nocciole o fondente. Si contano davvero sulle dita di una mano quelli a cui non piace il cioccolato. Gli Aztechi gli attribuivano addirittura delle proprietà afrodisiache, anche se oggi sappiamo bene che oltre a queste qualità il cioccolato fa bene a molto altro, soprattutto se fondente.

Il “Cibo degli dei”, come lo chiamavano i nativi americani e a cui è dedicata addirittura una giornata mondiale, il 7 luglio, ha infatti notevoli proprietà. È infatti antiossidante, svolge una funzione regolatrice sull'apparato cardiovascolare riducendo i livelli del colesterolo cattivo (Lld), è un antidepressivo naturale, ed è un remineralizzante naturale. Ma come fanno le bacche di cacao a trasformarsi in una ghiotta tavoletta o in una deliziosa crema spalmabile? Ecco le varie fasi

I processi per ottenere il cioccolato

• Tostatura: la prima fase è la tostatura delle fave di cacao che serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao;
• Frantumazione e decorticazione delle fave tostate: con l’ausilio di una macchina chiamata frangi-cacao, le fave vengono ridotte in pezzi di piccola grandezza. Un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao dal cacao, dando origine alla granella di cacao, o così detta “gruè di cacao”;
• Prima raffinazione: la granella di cacao subisce una raffinazione grossolana per urto senza selezione del prodotto. Il calore generato dall'urto del mulino a pioli o “grinder” fonde il burro di cacao contenuto nella granella ottenendo così la massa di cacao avente una granulometria compresa tra i 200 e i 250 micron. Una massa morbida e umida che si rapprende con il raffreddamento;
• Miscelazione e seconda raffinazione: il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao raffinata a 200 micron, vengono aggiunti gli altri componenti: zucchero e vaniglia per il cioccolato “fondente”; zucchero, vaniglia e latte in polvere per la variante “al latte”. Questi ingredienti vengono miscelati all’interno di una raffinatrice a sfere che ha il compito di raffinare per sfregamento la “miscelazione” immessa fino a ottenere una granulometria delle parti solide, intorno ai 15-20 micron,  non percepibile alla degustazione;
• Concaggio e modellatura: la pasta di cioccolato raffinata viene inserita all’interno di una macchina (conca) con temperatura controllata, agitata e rimescolata per lungo tempo. Gli ingredienti così si amalgamano alla perfezione, si distillano le ultime tracce di acidità e di umidità, si sviluppano e si esaltano gli aromi. Quindi il cioccolato viene temperato, modellato e raffreddato.