Venerdì, 14 Maggio 2021
Economia

Il Consorzio Prosciutto San Daniele aggiorna le regole di lavorazione della Dop

I cambiamenti riguardano parametri più stringenti per tutelare la qualità del prodotto agroalimentare e sono stati approvati dalla Regione Friuli Venezia Giulia

Con un fatturato di 330 milioni di euro e una produzione che sfiora i 2,8 milioni di prosciutti nel 2018, il prosciutto di San Daniele DOP vede una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un aumento dell'export (10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e in Giappone. Si tratta di una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti.

Nuove regole

Novità importanti riguardanti uno dei simboli più conosciuti del made in Italy nel mondo, riguardano il processo di lavorazione del prodotto agroalimentare, frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo a.c. . Ad annunciare queste novità è stato lo stesso Consorzio di tutela a Roma, dove ha presentato il nuovo disciplinare di produzione della Dop aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della Dop a garanzia della tutela del marchio e del consumatore. Il progetto è nato da un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato già a partire del 2018 del Consorzio stesso con tutti i soggetti che compongono la filiera.

Le novità

Il nuovo disciplinare, mantenendo comunque i principi di base originali stabiliti nel documento del 1994, prevede nuove regole sia sul fronte degli aspetti scientifici, che in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile.

L'approvazione

La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (GU Serie Generale n.299 del 21-12-2019). L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.

Il Consorzio

“La revisione del Disciplinare - spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Alcuni esempi

Il nuovo disciplinare, per esempio, introduce un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto, inoltre, il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%).

I suini

Quale requisito preliminare di conformità, poi, il nuovo disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal MIPAAF per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico. Anche la dieta dei suini rientra tra le nuove norme: si introduce un'alimentazione a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.

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