Per produrre un cono gelato, costi aumentati del 60%

Non è certo una novità parlare d’inflazione di questi tempi, tuttavia, la situazione in cui versano le piccole imprese del cibo di qualità è spesso poco compresa. Almeno questo è quanto denuncia l'associazione nazionale Oltre il gusto, che unisce gelaterie di tutta Italia e il cui segretario è Pierluigi D'Ambrosio, della D'Ambrosio gelateria naturale di Mortegliano. «Nell’arco di due anni, le materie prime che si utilizzano nei nostri laboratori hanno subito un’impennata dei costi, come sintetizzato nella tabella qui sotto, riferita al comparto della gelateria artigianale, e frutto del risultato di un’indagine condotta tra i nostri associati», spiegano in una nota.

Questi valori, di per sé già impressionanti, sono stati rapportati al “food cost”, il costo di produzione di gelati, pizze, dolci offerti alla clientela. Per cui, ad esempio, il food cost di un cono di gelato due gusti è mediamente cresciuto del 60%. Sul costo del gelato e degli altri prodotti incide anche la spesa per l’energia: la bolletta della corrente pesa su un cono o una coppetta per il 10/14%, IVA esclusa. Solo un anno fa questo valore era del 2,2%.

A queste condizioni, quale futuro possiamo prevedere per le piccole imprese?

Lo scenario più scontato corrisponderebbe ad un aumento dei prezzi, con un rincaro del 40/50% per consentire un recupero dei maggiori costi di produzione. Ma in che misura ciò sarebbe fattibile? «L’impossibilità di sostenere l’abnorme incremento dei costi e la difficoltà nell’aumentare i prezzi di vendita ad una clientela con meno potere d’acquisto, mettono in serio pericolo la sopravvivenza delle piccole imprese», si legge in una nota diramata dall'associazione Oltre il Gusto con la firma del suo presidente Dario Rossi. Oggi, di fatto, molte imprese vendono quindi i loro prodotti sottocosto. «A livello associativo, stiamo studiando delle strategie che consentano di ridurre l’impatto di questi rincari sulle nostre attività, predisponendo delle linee guida per i nostri associati da applicare al loro sistema produttivo ed organizzativo». Tuttavia, basteranno, si chiede il presidente Rossi? «Oltre il Gusto rappresenta una fascia di produttori artigianali di qualità, i quali, in linea con la grande tradizione italiana dei prodotti popolari, quali la pizza, la pasta, la pasticceria tradizionale ed il gelato, vogliono offrire l’eccellenza dei territori ove operano. Le piccole imprese artigiane sono un esempio di custodia degli inestimabili valori della tradizione enogastronomica italiana, e rappresentano una tutela del patrimonio culturale del cibo popolare. Senza una politica chiaramente a favore della piccola impresa, ossatura del sistema economico italiano, potrà salvarsi solamente la grande industria».