Per l'Estate di San Martino non può mancare brovada e musetto, la ricetta

Senza alcun dubbio è uno dei piatti che rappresentano la storia dell'enogastronomia friulana. A maggior ragione nel periodo autunnale in cui, durante l'Estate di San Martino, viene celebrato (e gustato) nelle tantissime feste di paese organizzate per questa ricorrenza.

Parliamo di brovada e musetto, brovade e musét in marilenghe, un piatto dalle origini molto antiche, dato che se ne parlava addirittura nell'antico ricettario di Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C.

Se in molti preferiscono abbinare il musetto alle lenticchie, il binomio per antonomasia da servire con questo insaccato è senz'altro la brovada, le rape bianche dal colletto viola fatte fermentare dai 40 ai 60 giorni nella vinaccia di uva nera che assumono così il tipico colore rosato.

Il musetto, invece, è un insaccato che prende il nome dai tipi di carne utilizzati per prepararlo. A differenza del cotechino, infatti, preparato con la cotica, ovvero la cotenna del maiale, l'impasto del musetto è costituito da tagli meno pregiati del maiale come il muso, da cui appunto prende il nome, il lardo della cotica, muscoletti interni e lardo sodo, il tutto frullato e mescolato, a seconda delle ricette, con spezie come sale, pepe, cannella, noce moscata e altre.

La ricetta

Sebbene, come in tutte le ricette, le variazioni non si contino perché tengono conto dei gusti personali, di tradizioni familiari e di voglia di sperimentare, ecco come preparare un succulento piatto di brovada e musetto.

Gli ingredienti

Per quattro persone:

• Un sacchetto di brovada (in commercio solitamente da 1 kg)
• 1 musetto (500 gr circa)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 dado di carne (o se preferite del brodo di carne)
• 1 foglia di alloro
• sape e pepe q.b.

Preparazione

• Iniziate punzecchiando con una forchetta il musetto e facendolo quindi cuocere in una pentola piena d'acqua fredda. Portarlo ad ebollizione e farlo sobbollire per un'ora. Al termine cambiare l'acqua e ripetere l'operazione per un'altra ora.
• Nel frattempo in una pentola a pressione far rosolare due spicchi d'aglio (per avere un sapore meno forte usatelo “in camicia”). Versare quindi la brovada, il dado, la foglia di alloro e un bicchiere d'acqua. Se al posto del dado preferite il brodo di carne preparato da voi, versare un bicchiere e mezzo di brodo. Mescolate e fate cuocere per 10 minuti dal fischio della pentola. A fine cottura, far evaporare il liquido in eccesso. Se al posto della pentola a pressione preferite una cottura tradizionale, ma decisamente più lunga, la brovada va cotta per circa un'ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo man mano che serve il brodo (o acqua).
• Appena cotto il musetto togliete subito la “pelle” (il budello dentro cui è stato insaccato). Se fatta a carne calda, infatti, questa operazione risulterà decisamente più facile. Far raffreddare il musetto e, quindi, tagliarlo a fette.
• In una padella abbastanza larga da contenere tutti gli ingredienti, infine, posizionate sia le fette di musetto, sia la brovada e continuare a far cuocere per circa un'altra ora a fuoco molto basso aggiustando di acqua (o brodo) quando serve, sale e pepe.
• Impiattate e servite ben caldo, magari aggiungendo una o due fette di polenta.

Il consiglio

I più golosi di questo piatto consigliano di lasciar riposare per qualche ora, sia musetto, sia brovada, una volta cotti. Quindi riprendere con la cottura finale. C'è chi dice addirittura di procedere con la cottura il giorno successivo per avere un sapore da leccarsi i baffi. Se avete del tempo, vale la pena di provare.