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Il panificio Mamm firma il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani

10 punti definiscono il pane di filiera del presente e del futuro. Lo hanno scritto insieme 82 fornai da tutta Italia

82 fornai di tutta Italia hanno firmato a Bologna il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU: , tra loro il panificio Mamm Pane di Udine. I dieci punti del Manifesto sono frutto di un lavoro di riflessione collettiva e condivisione che ha impegnato la rete dei PAU a partire dal luglio del 2019, con l'obiettivo di declinare valori e principi del "pane agricolo", quello già prodotto in tutta Italia da decine di botteghe artigiane unite dalla volontà di costruire e rafforzare filiere trasparenti dalla semina al piatto. 

“Siamo entrati con entusiasmo in questo gruppo perché intende salvaguardare tutti i valori del nostro mestiere su cui abbiamo fondato la nostra attività – commenta Roberto Notarnicola, titolare di Mamm insieme alla moglie Chiara Campeis – il nostro pane e le nostre focacce si basano proprio sulla cura degli ingredienti e sul rispetto della filiera che li porta al laboratorio: rispetto per la terra e per le risorse ma anche rispetto per le persone e per i lavoratori.”

Tre gli elementi cardine del Manifesto: la materia prima del lavoro di un panificatore è il cereale; il pane è fatto di persone (contadini che coltivano i cereali, mugnai che li trasformano in farine, artigiani che le panificano, consumatori che se ne cibano) e per questo unico e identificabile; i PAU si definiscono artigiani del pane, associando a questo concetto la capacità di visione e di conoscenza diretta di tutta la filiera, elementi che prescindono dalle dimensioni produttive dell'azienda. Il lavoro artigiano è quello in cui mente e mano sono collegate.

Il Manifesto identifica i valori che si dà e gli obiettivi a cui deve tendere chi - contadino, mugnaio, panificatore, consumatore - vuole partecipare alla rivoluzione del pane di filiera. I panificatori che aderiscono alla rete dei PAU sono convinti che il loro mestiere possa rappresentare un’opportunità preziosa, un’occasione per intervenire in modo diretto e quotidiano sulla società. Si parla di rete perché uno dei valori base del manifesto infatti, è la capacità di cooperare: i Panificatori Agricoli Urbani fanno rete, mettono in comune ricette e fornitori, non si riconoscono come concorrenti, ma corrono insieme.

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