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Domenica, 14 Agosto 2022
Le ricette della tradizione

Il dolce tipico del Friuli, la ricetta per una gustosa gubana fatta in casa

Nata nelle Valli del Natisone, la gubana è un dolce composto da una soffice pasta a cui si aggiunge una farcitura particolarmente ricca. Non per nulla in Friuli si sente spesso dire «sono pieno come una gubana»

Partiamo subito da una doverosa premessa che, speriamo, placherà gli animi dei più appassionati di questo dolce: ci sono innumerevoli ricette e gli stessi pasticceri confessano che anche pur usando i medesimi ingredienti, ognuno lavora l'impasto a proprio modo rendendo così unica la “sua” creazione. Parliamo della gubana, uno dei dolci più conosciuti, tradizionali e amati del Friuli.

Nata nelle Valli del Natisone, crocevia di culture e sapori, la gubana è un dolce composto da una soffice pasta a cui si aggiunge una farcitura particolarmente ricca. Non per nulla in Friuli si sente spesso dire «sono pieno come una gubana».

Preparare questo dolce non è particolarmente facile né tanto meno veloce, almeno se ci si vuole cimentare con la ricetta originale, senza utilizzare quindi la pasta sfoglia. Per questo motivo in molti e molte preferiscono affidarsi alle pasticcerie per gustare una buona gubana. Detto questo, non vuol dire che si debba rinunciare a cimentarsi con una preparazione casalinga.

Basta solo armarsi di pazienza e il risultato potrà essere davvero sorprendente. Ecco come preparare dunque una gustosa gubana fatta in casa.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 250 gr di farina 00
  • 15 gr di lievito di birra
  • 50 gr di zucchero
  • 60 gr di burro
  • 1 uovo intero
  • 40 ml di latte a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale burro q.b.

Per il ripieno:

  • 50 gr di noci
  • 40 gr di nocciole
  • 50 gr di mandorle
  • 30 gr di pinoli
  • 50 gr di biscotti secchi
  • 60 gr di uva passa
  • 60 gr di zucchero
  • 30 gr di burro
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 o tre cucchiai di grappa
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per spennellare prima di infornare

Come preparare il ripieno

Molte delle ricette partono dall'impasto. Noi preferiamo invece partire dal ripieno, visto che è preferibile lasciarlo riposare per almeno una notte intera in modo tale da consentire alla frutta secca di ammorbidirsi e rilasciare i propri oli. Il ripieno, inoltre, deve rendere morbido l'impasto, così da consentire alla gubana di rimanere morbida e fresca per più giorni, altrimenti il rischio è che si secchi troppo presto.

Prima operazione è quella di mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida. Intanto, in un pentolino, far caramellare lo zucchero insieme a un cucchiaio circa d'acqua. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere le noci, le nocciole e le mandorle tutte tritate e mescolare per bene. Il composto va quindi steso su un foglio di carta da forno e lasciato raffreddare.

Fatta questa operazione si passa alla “frittura” dei pinoli, che vanno cotti in un pentolino, a fuoco molto basso, insieme con il burro. Versare quindi in una ciotola pinoli e burro fuso, i biscotti tritati e il composto di noci, nocciole e mandorle precedentemente steso, aggiungere l'uvetta ben strizzata, la buccia grattugiata di mezzo limone, il cucchiaio di miele, un pizzico di sale e la grappa. Mescolare con energia il composto, coprire la ciotola con una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno una notte intera. Se ci accorge che l'impasto ottenuto non è abbastanza morbido e umido aggiungere qualche cucchiaio di acqua o, chi preferisce, di grappa.

Come preparare l'impasto

Iniziare disponendo metà della farina (125 gr circa) a fontana. Nel cratere aggiungere l'uovo (se preferite una versione più ricca unire anche un tuorlo), il lievito di birra sciolto in un pentolino con il latte a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Lavorare prima con una forchetta e poi, energicamente, con le mani l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida. Avremo così ottenuto “il lievitino”. Lasciar riposare l'impasto per un'ora. Quindi aggiungere la restante parte di farina, il burro fuso e lo zucchero e lavorare ancora l'impasto piegando e ripiegando con le mani il composto. A conclusione posizionate la pasta in una terrina, avvolgetela con un panno di lana e lasciate riposare per almeno due ore in un luogo tiepido.

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Assemblaggio e cottura

E alla fine arriva il momento più atteso, escludendo ovviamente quello dell'assaggio: l'assemblaggio degli ingredienti preparati. Dopo tante fatiche, infatti, è giunto il momento di unire la farcitura all'impasto prima di mettere la nostra gubana in cottura.

Stendere la pasta in modo da creare un rettangolo di circa 20 centimetri per 30. Distribuire quindi uniformemente la farcitura (che avremo tolto dal frigo dopo la prima ora di lievitazione della pasta così da portarlo a temperatura ambiente) e aggiungere infine abbondanti fiocchi di burro.

Arrotolare il tutto, magari aiutandoci con un foglio di pellicola trasparente che avevamo precedentemente posizionato sotto lo strato di pasta, chiudere bene le estremità e cercare di allungare delicatamente il rotolo (come usassimo un mattarello) fino a raggiungere una lunghezza di circa 70 centimetri. È il momento di avvolgere il rotolo su se stesso, un'operazione che sembra facilissima, ma alla quale va prestata molta attenzione per evitare di rompere l'impasto. Prendere l'estremità destra e iniziare a ripiegarla a sinistra verso l'interno, quindi proseguire avvolgendo delicatamente tutto il resto fino al lembo sinistro che va “infilato” e unito al primo sotto il rotolo.

Adagiare quindi la gubana in una teglia di 20-24 centimetri circa, precedentemente imburrata e infarinata. Ora lasciate che la gubana termini la sua terza e ultima lievitazione. Dopo circa un'ora dovrebbe raddoppiare più o meno il suo volume. Prima di infornare spennellare la superficie con l'albume sbattuto e cuocere per circa un'ora a 160 gradi in forno ventilato (nel forno statico ci metterà qualcosina di più).

Appena cotta spargete sopra un po' di zucchero semolato, lasciate raffreddare e gustate la vostra gubana fatta in casa. Magari, come tradizione vuole, irrorando le fette da servire con lo slivovitz (o sliwovitz), l'acqua vite ricavata dalla fermentazione delle prugne.

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