Apre un nuovo locale: la focacceria Mamm si amplia e inaugura un forno bistrot

Nonostante la crisi, Roberto Notarnicola e Chiara Campeis della ciclofocacceria Mamm hanno deciso di ampliare la loro attività rilevando un locale dove sorgerà un laboratorio a vista con produzione di pane e dolci da forno e dove si svolgeranno serate a tema

Una delle focacce di Mamm

C'è chi non si ferma, nonostante la grande fatica. C'è chi aveva dei progetti che la crisi sanitaria ed economica non è riuscita a fermare e che non vede l'ora di riprendere in mano. Con più entusiasmo e voglia di prima. Tra questi c'è Roberto Notarnicola, titolare di Mamm Ciclofocacceria a Udine: da tempo l'idea di espandere il suo progetto dal gusto così mediterraneo che ha conquistato il Friuli gli ronzava nella testa e ora la concretizzazione è più vicina che mai. E non c'è Coronavirus che tenga.

«Due anni fa abbiamo spostato il nostro laboratorio a Martignacco ma negli anni abbiamo valutato l'ipotesi di riavvicinarlo: qualche mese fa si è presentata l'occasione perfetta, essendosi liberato il locale dall'altra parte della strada rispetto alla focacceria. Lo abbiamo preso - ci racconta Roberto - e così non solo abbiamo potuto riavvicinare il laboratorio, ma amplieremo anche il progetto originario andando a realizzare un prodotto in cui crediamo tantissimo, il pane». L'inaugurazione di Mamm Pane? «Fine maggio, inizio giugno... così magari posso far salire anche i miei genitori dalla Puglia. Mancano solo alcuni aspetti burocratici e poi siamo pronti: sono già tre settimane che stiamo provando il pane!»

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Friuli Venezia Puglia

Roberto vive in Friuli ormai da 9 anni, ma il suo cuore e le sue papille gustative parlano ancora pugliese. Lui è originario di Gioia del Colle, in provincia di Bari, e uno dei suoi punti fermi nella sua professione è la costante ricerca della qualità senza mai rinunciare a uno dei profondi significati del cibo, ovvero la sua condivisione. 

«Il pane come lo intendo io è punto di riferimento del concetto di famiglia, è fresco, buono, grande... la condivisione racchiude il nome di Mamm». Il cuore di questo nuovo progetto sarà dunque il pane. «Ci discosteremo dal concetto tradizionale di pane che c'è a Udine, proporremo l'idea del pane a cui siamo abituati noi in Puglia, quello grande che dura tre o quattro giorni se conservato bene, quello che a tavola si condivide, quello con farine macinate a pietra, il pane con cui ti fai la scarpetta, che ti basta metterci un filo d'olio sopra e ti sembra di essere in vacanza in Puglia».

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Il pane

Ci sarà dunque pane preparato con farine friulane, più precisamente quelle del Mulino Moras, ma non solo. «Per creare pani differenti useremo farine rappresentative di tanti territori, per questo abbiamo cercato piccoli e medi mulini che ci potessero fornire farine che facessero al caso nostro». Ecco allora che ci saranno farine dalle Marche, dalla Puglia, dalla Basilicata don il grano duro lucano, ci sarà il grano tenero piemontese e molto altro. «Il nostro km 0 è l'Italia, sarebbe limitante non usare i prodotti eccellenti di tutto il paese», dichiara Roberto. E dunque nel nuovo laboratorio si troverà pane di grano duro, pane casereccio semi integrale, pane di miscugli evolutivi «con farine che arrivano da coltivazione di campi coltivati a 2mila varietà di sementi differenti, con profumi, sapori completamente diversi da qualsiasi altro tipo», pane integrale e pane di multicereali con grani che vengono macinati insieme.

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Laboratorio ma non solo

Il laboratorio non sarà solo tale. Roberto e sua moglie Chiara, infatti, hanno approfittato dell'occasione per realizzare quello che era un loro sogno: creare uno spazio dove il buon cibo non fosse solo al centro dei tavoli, ma anche delle parole. «Abbiamo rilevato l'attività dall'altra parte della strada e abbiamo rifatto tutto: in questo locale ci sarà sia il laboratorio che uno spazio di somministrazione con un'area dedicata alle colazioni e in più alcuni tavoli esterni». Anche in questo caso, non aspettatevi le solite colazioni, però! «Non ci sarà pasticceria mignon ma pasticceria da forno, con pasticciotti, croissant, il pan brioche che è diventato per la clientela un punto fermo. Poi ci sarà la caffetteria, con i succhi freschi e la "colazione della mamma" con pane, burro e marmellata o crema alla nocciola Igp del Piemonte». Il senso è sempre quello, godere di un pasto che diventa in realtà momento di condivisione quasi domestico.

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«La focacceria resterà attiva a pranzo e cena ma nel nuovo laboratorio piano piano inseriremo anche la parte dei pranzi e le serate. Lo abbiamo pensato come uno spazio che si adatta con un'identità non fissa: appena sarà possibile faremo delle serate quando ci saranno gli spettacoli di teatro al Giovanni da Udine, organizzeremo dei corsi con slow food e le serate di laboratorio con gli chef. Il laboratorio è totalmente a vista, quindi non vediamo di fare delle serate a tema, riprendendo le collaborazioni che abbiamo sospeso come ad esempio quella con Borderwine». Una delle novità del nuovo spazio Mamm, sarà infatti l'introduzione del vino. «Il vino rappresenta un territorio, quindi terremo solo vino naturale senza successivi interventi in cantina. Conosciamo delle realtà locali che sono l'espressione del Friuli Venezia Giulia».

Una ripartenza non facile

«Per adesso cerchiamo di partire con le forze che abbiamo, il periodo non è certo dei più rosei - ci racconta Roberto - e quindi non assumeremo per il momento. Siamo già in 11 e quindi abbiamo la forza di cominciare così: vediamo come partiamo e poi andremo a reinserire nuove risorse. Fare il pane richiede tempo e il tempo è proprio la risorsa più scarsa che abbiamo».

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