Prosciutto di San Daniele: sessant'anni di eccellenza friulana dop

Consorzio del Prosciutto di San Daniele venne costituito nel 1961 a opera di produttori, imprenditori e cittadini della località friulana al fine di promuovere e tutelare il marchio prosciutto di San Daniele. In
occasione della celebrazione del sessantesimo anniversario, il Consorzio ha rilanciato gli obiettivi per il futuro concentrandosi sul tema della sostenibilità con una maggiore attenzione all’ambiente e all’etica.

Il Consorzio

Dal 1961 fino a oggi, il Consorzio ha lavorato seguendo due direttrici: tradizione e innovazione. Da una parte è stata tutelata l’antica ars technica dei mastri prosciuttai, dall’altra sono state aggiornate le regole della produzione inserendo importanti elementi per la tracciabilità del prodotto, la salvaguardia ambientale e la tutela degli animali. Target principale la gestione della filiera della DOP, della produzione del prosciutto di San Daniele e della sua presenza sul mercato per proteggere la natura e tutelare la salute delle persone. Il Consorzio, seguendo l'evoluzione imprenditoriale italiana, si è adoperato all’interno dello schema dei prodotti ad indicazione geografica con un'evoluzione continua verso il Prosciutto di San Daniele 4.0: un nuovo sistema economico e sociale.  

Le iniziative 

Nel corso dell’ultimo decennio sono state numerose le iniziative di innovazione nella filiera. Dalla modifica al disciplinare di produzione con l’obiettivo di migliorare gli aspetti determinanti
nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore, ponendo anche l'accento sul territorio e sul distretto produttivo di San Daniele. Su ogni vaschetta di prosciutto pre-affettato è stato introdotto un sistema di tracciamento digitale tramite un qr code per reperite le principali informazioni sul prodotto e verificare la conformità della confezione. Si è deciso di utilizzare un impianto consortile di pretrattamento delle acque reflue dei prosciuttifici per migliorarne le caratteristiche prima della fase di smaltimento. Il sale esausto derivante dalla produzione viene raccolto, trattato e riutilizzato nell’industria conciaria o come antighiaccio stradale.

Il futuro

“Nel futuro andrà trovato un giusto equilibrio tra la necessità di produrre e l’etica verso l’ambiente ed il benessere animale, generando così un miglioramento a cascata degli stili di vita" ha riportato Mario Emilio Cichetti, direttore del Consorzio durante l’evento. "Nel 2022 vedranno luce nuove importanti iniziative, prevalentemente di natura economico ambientale, tra cui il potenziamento degli impianti per il recupero e riutilizzo del sale, la valorizzazione della qualità del prodotto, il basso impatto ambientale e il rispetto della filiera. La tutela del territorio si conferma un elemento cruciale perché per continuare a produrre un prodotto di qualità occorre che il luogo di lavorazione sia di qualità". Giuseppe Villani, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha ricordato che la sostenibilità è il tema centrale che il Consorzio sta perseguendo: “Non si tratta solo di ambiente, ma di rispetto per le persone, di corretto utilizzo delle strutture ed etica gestione delle risorse del territorio, anche nel rispetto dei nostri consumatori. L'augurio a tutti i nostri consorziati è che proseguano su questa strada continuando a sentirsi giovani anche per i prossimi 60 anni, perché i giovani riescono sempre ad avere la visione improntata verso il futuro".

Presente il presidente della Regione Friuli-Venezia Giulia Massimiliano Fedriga, mentre sono intervenuti da remoto Stefano Patuanelli, ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali,
e Paolo De Castro, europarlamentare e vicepresidente della commissione agricoltura e sviluppo rurale. “Ringrazio il Consorzio del prosciutto di San Daniele e i produttori che ne fanno parte per questi
primi 60 anni di attività: grazie a loro il marchio San Daniele e il territorio in cui viene prodotto sono conosciuti in tutto il mondo come sinonimo di qualità. L'alleanza tra pubblico e privato, anche nella promozione dell'agroalimentare, è fondamentale per valorizzare una comunità e un prodotto che deve essere sempre più apprezzato dai consumatori internazionali” ha sottolineato il governatore Fedriga. "La politica deve tutelare dall'omologazione delle produzioni agroalimentari e valorizzare invece le diversità dei territori. - ha concluso - Strumenti come il Nutri-Score mettono in discussione questo valore aggiunto e danneggiano il nostro comparto agroalimentare". 

Sul dibattito è intervenuto anche il ministro Stefano Patuanelli: “Per tutelare i prodotti ad indicazione geografica è necessario combattere queste battaglie facendo luce sulla qualità delle filiere produttive. Il percorso del Consorzio del Prosciutto di San Daniele è esemplificativo rispetto ad altri prodotti: dalla tracciabilità della filiera con la tecnologia, ai controlli sui produttori e sulla qualità del prodotto e sino alla tutela responsabile delle acque e dell’ambiente. È importante utilizzare queste evoluzioni per combattere le fake news”. Continua il ministro: “Il problema del Nutri-Score è il tentativo di omologare e confondere le esigenze salutistiche con i prodotti alimentari, omettendo il sano equilibrio e il modo con cui consumiamo tutti i cibi. È importante tutelare e promuovere le eccellenze agroalimentari che si basano su distintività, eccellenza, cultura e sono vivo collegamento con i territori e le tradizioni, cuore pulsante dei prodotti DOP e IGP”.

La tutela dell’ambiente e della sostenibilità è stata al centro dell’intervento dell’europarlamentare De Castro: “Il dibattito in corso in Europa prova a trovare un equilibrio tra la tutela dell'ambiente e gli aspetti economici, fondamentali per gli imprenditori per essere competitivi sul mercato. Questo è necessario per esaltare le qualità che il patrimonio agro alimentare italiano tramanda da decenni mantenendo un’importante attività economica per tutte le filiere. L'Unione Europea deve rafforzare la tutela dei prodotti con maggiori controlli e iniziative per esaltarne le qualità ed intervenire per permettere ai sistemi produttivi italiani - per propria natura già vocati alla sostenibilità in un sistema fortemente legato ai territori - di migliorare l'attenzione all'ambiente, come sempre più richiesto dai cittadini alle istituzioni”.