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Mercoledì, 24 Aprile 2024
La curiosità

Dalle fave di cacao alla tavoletta di cioccolato, ecco come si ottiene il "cibo degli dei"

Il cioccolato ha notevoli proprietà, ma come diventa la ghiotta tavoletta o la golosa crema spalmabile che tutti conosciamo? Ecco le varie fasi di lavorazione

Bianco, al latte, alle nocciole o fondente. Si contano davvero sulle dita di una mano quelli a cui non piace il cioccolato. Gli Aztechi gli attribuivano addirittura delle proprietà afrodisiache, anche se oggi sappiamo bene che oltre a queste qualità il cioccolato fa bene a molto altro, soprattutto se fondente.

Il “Cibo degli dei”, come lo chiamavano i nativi americani e a cui è dedicata addirittura una giornata mondiale, il 7 luglio, ha infatti notevoli proprietà. È infatti antiossidante, svolge una funzione regolatrice sull'apparato cardiovascolare riducendo i livelli del colesterolo cattivo (Lld), è un antidepressivo naturale, ed è un remineralizzante naturale. Ma come fanno le bacche di cacao a trasformarsi in una ghiotta tavoletta o in una deliziosa crema spalmabile? Ecco le varie fasi

I processi per ottenere il cioccolato

  • Tostatura: la prima fase è la tostatura delle fave di cacao che serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao;
  • Frantumazione e decorticazione delle fave tostate: con l’ausilio di una macchina chiamata frangi-cacao, le fave vengono ridotte in pezzi di piccola grandezza. Un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao dal cacao, dando origine alla granella di cacao, o così detta “gruè di cacao”;
  • Prima raffinazione: la granella di cacao subisce una raffinazione grossolana per urto senza selezione del prodotto. Il calore generato dall'urto del mulino a pioli o “grinder” fonde il burro di cacao contenuto nella granella ottenendo così la massa di cacao avente una granulometria compresa tra i 200 e i 250 micron. Una massa morbida e umida che si rapprende con il raffreddamento;
  • Miscelazione e seconda raffinazione: il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao raffinata a 200 micron, vengono aggiunti gli altri componenti: zucchero e vaniglia per il cioccolato “fondente”; zucchero, vaniglia e latte in polvere per la variante “al latte”. Questi ingredienti vengono miscelati all’interno di una raffinatrice a sfere che ha il compito di raffinare per sfregamento la “miscelazione” immessa fino a ottenere una granulometria delle parti solide, intorno ai 15-20 micron,  non percepibile alla degustazione;
  • Concaggio e modellatura: la pasta di cioccolato raffinata viene inserita all’interno di una macchina (conca) con temperatura controllata, agitata e rimescolata per lungo tempo. Gli ingredienti così si amalgamano alla perfezione, si distillano le ultime tracce di acidità e di umidità, si sviluppano e si esaltano gli aromi. Quindi il cioccolato viene temperato, modellato e raffreddato.
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