«Il gusto, più di altri sensi, caratterizza un modo di conoscenza perché, insieme all’olfatto, è il senso primario del buono e del cattivo. E’ la nascita della coscienza nell’uomo del senso dell’estetica».

Davide Rampello direttore artistico Padiglione Zero Expo 2015, già direttore artistico di diverse edizioni del Carnevale di Venezia e di Canale 5, ideatore del padiglione Italia in alcune importanti esposizioni internazionali tra cui quella di Shangai, ha aperto con queste parole il dialogo a due con il maestro profumiere friulano, Lorenzo Dante Ferro, sul tema della cognizione del gusto. A guidare la riflessione dei due esperti, ieri sera, nella cornice del Museo del Territorio di San Daniele del Friuli, il giornalista enogastronomico Stefano Cosma.

Il dialogo è entrato nel vivo subito dopo i saluti introduttivi di Andrea Moro, direttore organizzativo del Festival che ha sottolineato la vocazione di stimolo all’innovazione e alla progettualità nei territori di NordEst che la manifestazione si propone ormai da cinque edizioni. L’assessore alle attività produttive Alessandro Casasola ha fatto gli onori di casa portando i saluti dell’amministrazione di San Daniele, ricordando la vocazione imprenditoriale che il Comune collinare non ha mai perso da due secoli a questa parte. Mentre Rosanna Clocchiatti, in rappresentanza della Camera di Commercio di Udine, ha rimarcato l’importanza fondamentale di legare i temi del gusto e dell’agroalimentare, in particolare in un territorio come quello del Friuli Venezia Giulia.
«L’alimentazione, più di ogni altra cosa, racconta la storia dell’uomo. La cognizione del gusto è la conoscenza, supportata dal costante mutamento che l’uomo fa di sé – ha aggiunto Davide Rampello, che nel Padiglione Zero Expo 2015 racconterà dalla memoria fino a oggi il tema dell’alimentazione del pianeta, allestendolo come se fosse la sceneggiatura di una piece teatrale o di un film -. Di fatto non esiste un modo oggettivo di raccontare un determinato gusto. Noi siamo in costante mutamento. L’alimento è una ricerca costante che si avvale della memoria e la memoria è la costante re-interpretazione di ciò che si è passato».

Ma il gusto è un senso fortemente legato all’olfatto perché rimane impresso nella memoria olfattiva. «Tutti i sensi sono importantissimi. Ma l’olfatto è l’elemento primario. Il ricordo olfattivo è l’evento chiave. I punti di riferimento di un neonato sono tre. L’odore della mamma, l’odore del latte e il calore del corpo. L’odore della mamma vuol dire protezione, sicurezza. L’odore del latte è l’alimentazione, la sopravvivenza. Il calore del corpo vuol dire intimità. La cognizione del gusto passa inizialmente dalla percezione olfattiva, per poi arrivare a trovare la conferma nel sapore», ha aggiunto Lorenzo Dante Ferro, 30 anni di carriera in giro per il mondo, capoprofumiere a Parigi, quattro anni passati a New York e altri due a Londra. «Noi in Italia abbiamo importato molti alimenti. Il pomodoro, la patata, la zucca, il grano turco, il caffè, il cioccolato, il cacao. Ma noi abbiamo un’arte nel preparare le cose che ci permette di fare cultura – ha spiegato il concetto -. Dobbiamo riappropriarci a livello culturale di ciò che ci appartiene. La grande cultura culinaria è quella che può fare la differenza per l’Italia. Dimmi come mangi  e ti dirò chi sei. Ma ti dirò anche di che profumo sei, perché per fare un buon profumo bisogna avere anche un buon gusto dell’alimentazione». Un esempio? Il caffè. Che altro è se non profumo? Ha catalizzato l’attenzione della platea con una serie di divertenti esempi di abbinamenti tra i concetti di gusto e olfatto nel campo alimentare.