Tortellini di polente cuinciade, fonduta di Montasio stravecchio

Proponiamo la ricetta del ristorante stellato "La Taverna" di Colloredo di Monte Albano

Il piatto nasce come citazione della famosa ricetta (Polente Cuinciade) dello Chef Gianni Cosetti. Crediamo che conoscere la tradizione sia condizione essenziale prima di qualsiasi innovazione. Nel piatto sono presenti tutti gli elementi della ricetta originale: la polenta, il burro fuso, la morchia, il formaggio.
La pasta fresca fatta a mano è il nostro modo di rendere attuale questa splendida ricetta, preservandone gusto e golosità. Non secondario l’aspetto territoriale degli ingredienti e dei sapori: qui c’è tutto il Friuli al 100% (compreso anche il nostro Montasio DOP) ma, non solo, della nostra terra c’è l’anima: ingredienti poveri e uniti bene che nutrono sia la pancia che la memoria.

Dosi per 4/6 persone

Per la PASTA
350gr farina 00
150gr farina di semola
15 tuorli

Per la farcia

250gr acqua
250gr latte
100gr farina di mais
30gr burro
30gr Montasio un anno

Per la fonduta

125gr Montasio stravecchio
125gr Montasio 6 mesi
400gr panna

Per la morchia

Burro e farina di mais

Preparare una pasta fresca all’uovo secondo la ricetta base, impastare, far riposare e reidratare, tirare la sfoglia sottile e coppare dei cerchi da 4cm di lato.
Per la farcia preparare la polenta (farina di mais cotta a lungo in acqua bollente e latte) a fine cottura far riposare e poi mantecare direttamente in planetaria unendo burro e montasio.
Poggiare il ripieno al centro della pasta, poi piegare a mezzaluna, girare il tortello e chiuderlo introno al dito avendo cura di creare spessore uguale di pasta anche sulla chiusura.
Preparare la morchia in padella sciogliendo il burro e tostando la farina di mais.
Preparare la fonduta unendo in parti uguali Montasio stravecchio e Montasio di 6 mesi, sciogliere il formaggio insieme alla panna senza mai superare i 65 gradi.
Fra bollire i tortelli in acqua salata, scolarli e fare un breve passaggio in padella con un po’ di burro. Mettere la fonduta a specchio su un piatto fondo, sopra i tortelli e finire con la morchia.
Il piatto si presta bene ad essere impreziosito con qualche scaglia di tartufo nero, anche se non è indispensabile.

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