Zafferano: a Magnano in Riviera il più puro

Un nuova eccellenza si unisce ai tanti prodotti enogastronomici che la regione Friuli Venezia Giulia può proporre nel mondo. Si tratta dello zafferano, full red, prodotto a Mgnano in Riviera e risutato geneticamente puro a seguito di alcune analisi svolte dall'Istituto italiano di Tecnologia di Genova che ha sviluppato un test, denominato NanoTracer, per la tracciabilità genetica del cibo. Ad annunciarlo Alfredo Carnesecchi, titolare del campo e del marchio 1.0 Zafferano, che un po' per gioco, un po' per passine ha avviato l'attività 7 anni fa. "A fare la differenza - racconta Carnesecchi - è l'eccellenza e la possibilità di avere una certificazione; proprio per questo poter sottoporre gli stimmi ad accertamenti genetici è fondamentale".

La certificazione

Lo zafferano full red prodotto a Magnano in Riviera è geneticamente puro. Lo ha attestato l’Istituto italiano di tecnologia (Iit) di Genova che ha sviluppato un test, denominato NanoTracer, per la tracciabilità genetica del cibo. Alfredo Carnesecchi, medico chirurgo e appassionato coltivatore dell’oro rosso commercializzato con il marchio 1.0 Zafferano, ha sottoposto alla sofisticata verifica le produzioni 2015, 2016 e 2017. Secondo quanto attestato dall’Iit, tutti i campioni esaminati al NanoTracer “si sono dimostrati puri”.
Alfredo Carnesecchi ha commentato soddisfatto: “Gli accertamenti genetici sugli stimmi dello zafferano sono una novità mondiale. La tecnologia dell’Iit permette di individuare sofisticazioni anche di piccolissime quantità, vicine all’uno per cento di spezia falsa. Produrre in Friuli, e a Magnano in particolare, zafferano che ha superato l’esame della purezza è per me motivo di grande orgoglio e soddisfazione e per i consumatori un importante indicatore di qualità”.
La tecnologia NanoTracer messa a punto dall’Iit in collaborazione con l’Università di Milano Bicocca, è un test genetico in grado di smascherare le frodi alimentari individuando frammenti di Dna che identificano univocamente una specie. Lo studio con i risultati della sperimentazione è stato pubblicato sulla rivista internazionale Angewandte Chemie.
Lo zafferano si ricava dal fiore del Crocus Sativus (occorrono 250mila fiori e 600 ore di lavoro per produrre un chilogrammo di prodotto) ed è la sostanza alimentare a maggior rischio di sofisticazione. Gli stimmi possono essere mescolati ad altre parti della pianta o altre spezie molto più economiche come la curcuma, la calendula, il cartamo. In alcuni casi – con maggior frequenza sul prodotto in polvere - sono state accertate anche aggiunte di minerali e coloranti sintetici.
Nel mondo si producono circa 180 tonnellate di zafferano all’anno per il 90 per cento in Iran, poi India, Grecia, Marocco e Spagna. Lo zafferano italiano raggiunge i 500 chilogrammi all’anno su 50 ettari coltivati soprattutto in Toscana, Umbria, Sardegna con una presenza di produzione anche in Friuli.
A Magnano in Riviera, Alfredo Carnesecchi coltiva circa 70 mila bulbi su un terreno e in condizioni di microclima ideali per lo sviluppo della pianta. Lo 1.0 Zafferano – che dopo il periodo di conversione con la produzione 2018 otterrà anche la certificazione biologica - è scelto da importanti chef stellati e da appassionati ricercatori di prodotti alimentari di eccellenza.

Nanotracer

La contraffazione alimentare è un fenomeno molto diffuso in tutto il mondo e per alcuni cibi colpisce oltre il 90% dei prodotti venduti. Lo zafferano, ad esempio, viene spesso mischiato con altre spezie, simili ma molto più economiche. In questi casi, l’analisi genetica rappresenta l’unico metodo per ottenere un’autenticazione certa. Un team di ricerca guidato da Pier Paolo Pompa dell’Iit, l’Istituto Italiano di Tecnologia di Genova,  ha sviluppato un test genetico semplificato, universale ed economico, denominato NanoTracer, che permette l’identificazione varietale del cibo per prevenire le frodi alimentari. Paola Valentini, ricercatrice Iit e prima autrice dello studio pubblicato su Angewandte, ha spiegato come “nel caso dello zafferano riusciamo a identificare anche piccole quantità, vicino all’1% di spezia falsa”. Il test NanoTracer sfrutta sonde basate su nanoparticelle di oro che reagiscono con il Dna del campione da analizzare.

Idee nate per passione

La passione di Alfredo Carnesecchi per l’oro rosso è nata quasi per caso dal desiderio di conoscenza, dalla necessità di soddisfare una curiosità che lo ha portato a studiare lo zafferano e le sue proprietà. Dopo una lunga serie di prove, esami organolettici e test affidati ai laboratori del Dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università di Udine, Alfredo Carnesecchi ha scoperto di possedere un terreno ideale per mettere a dimora i crocus. Gli stimmi selezionati e limitati alla sola parte rossa – l’unica ricca di sostanze antiossidanti - vengono commercializzati per condividere le qualità organolettiche e salutistiche.